ซูชินิวะ – โอมาคาเสะในดวงใจ(ตอน2)

ชีวิตเป็นของมีค่า

ซูชินิวะ –  โอมาคาเสะในดวงใจ(ตอน2)

               ท่านผู้อ่านอาจจะรู้สึกอิ่มไปแล้วก็ได้เมื่อผ่านมาได้ 7 คอร์ส  แต่ผมขอบอกว่า  อย่าเพิ่งครับ   เรายังเหลืออีก 11 คอร์ส รออยู่ครับ

               คอร์ส ที่ 8 SUJIKO NIGIRI  หรือ ซูชิไข่ซัลมอน

               ในสมัยก่อน  เราจะรู้จักก็แต่เพียง คาเวียร์  หรือ  ที่เรียกกันแพร่หลายว่า  ไข่ปลาคาเวียร์  ซึ่งเป็นไข่ที่มาจากปลาสเตอร์เจียน พบมากในทะเลสาปแคสเปียน  ซึ่งล้อมรอบด้วยประเทศอิหร่าน  อาเซอร์ไบจัน และ รัสเซียตอนใต้

               ต่อมา  อาจเพราะคาร์เวียร์มีราคาแพงขึ้นมาก   ไข่ปลาชนิดอื่นๆจึงได้รับความนิยมตามมา   เช่น  ไข่ปลาซัลมอน  ทางการแพทย์ยืนยันว่าไข่ปลาซัลมอนอุดมไปด้วยโอเมก้า 3   กรดไขมัน(FATTY ACID) ซึ่งเป็นตัวช่วยจับไขมันที่เข้าสู่ร่างกายเรา , วิตามินชนิดต่างๆ เช่น บี 12 , วิตามิน ดี ,  ซีลีเนียม   และ ฟอร์สฟอรัส ซึ่งมีคุณสมบัติในการซ่อมแซม และ เสริมสร้างเซลล์กล้ามเนื้อที่เสียหายได้ในระยะเวลาอันรวดเร็ว   

               ความนิยมในการทานไข่ปลาซัลมอน จึงพุ่งสูงขึ้น

               แต่การปรุงไข่ปลาที่ได้มาซึ่งบรรจุอยู่ในเยื่อบางๆของถุงไข่เป็นเรื่องยาก และต้องใช้ความชำนาญ   สำหรับเชฟนรินทร์  เขาจะใช้ไข่ทั้งพวงไปล้างในน้ำเย็นในเกลือ  เพื่อล้างความคาวออกไป    จากนั้นก็เอาขึ้นมาหมักซ้อสเฉพาะที่เชฟเตรียมไว้  ก่อนที่จะนำมาเสริฟ ในแบบซูชิ

               คอร์ส ที่ 9 OTORO NIGIRI หรือ  เนื้อปลาส่วนท้องของปลาซัลมอน

               เมื่อทานซูชิไข่ปลาซัลมอนแล้ว   ก็ต้องตามด้วยซูชิเนื้อปลาซัลมอน ซึ่งเชฟนรินทร์ จัดเตรียมส่วนท้องของปลา ที่เรียกว่า โอโทโร ให้ทาน

               ส่วนท้องของปลาซัลมอน ถือว่าเป็นส่วนที่อุดมด้วยไขมันที่สุด  สำหรับท่านที่ชอบความหวานผสมความมันของเนื้อปลาต้องไม่พลาดส่วนนี้   แตกต่างจากปลาทูนาที่ในช่วงหลังนี้ถูกนำมาขึ้นโต๊ะเสริฟเป็นซูชิด้วย โดยเฉพาะปลาบลูฟิน ทูนา   ที่เนื้อปลาทูน่าจะมีสีค่อนข้างแดงคล้ายเนื้อสัตว์   

แต่ทั้งนี้แล้วแต่รสนิยมของแต่ละท่านครับ

               คอร์ส ที่ 10 SHIRAKO TEMPURA  หรือ สเปิร์มปลาชุบแป้งทอด

               สเปิร์มปลา ที่เชฟใช้ในวันนี้ของเป็นปลา ทาระ (TARA)  ซึ่งเป็นหนึ่งในตระกูลปลาคอด  ที่ทางยุโรปนิยมทานกัน   แต่จะมีเพียงเพียงช่วงเวลานี้เท่านั้นในแต่ละปีที่จะทานสเปิร์มปลาทาระได้

ในช่วงฤดูนี้   ปลาทาระกำลังสมบูรณ์ในตัวมันเองมาก  เพราะพวกมันเตรียมพร้อมที่จะผสมพันธุ์ และ  วางไข่  แน่นอนว่า   เมื่อปลามีความสมบูรณ์ในตัวเอง   มันก็จะมีความมัน และ มีไขมัน  แร่ธาตุ  วิตามินต่างๆที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์มากด้วย

เชฟนรินทร์ ปรุงเมนูนี้ด้วยวิธี เทมปุระ  หรือ  ชุบแป้งทอด  เพื่อให้สเปิร์มข้างในสุก  ราดด้วยซ้อสเทมปุระ  รสชาติกำลังดี   ตามด้วยคอนญัคโซดา ล้างคอให้ชุ่มชื่น

คอร์ส ที่ 11 KEGANI KAMAMESHI  หรือ ปูขน

ปูขนเป็นสัตว์ทะเลอีกชนิดหนึ่งที่ควรจะทานในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น  เพราะเนื้อของมันจะมีความหวานมันมาก   แต่ปัญหาก็คือ  ปริมาณเนื้อของมันจะมีไม่ค่อยมากนัก

เชฟนรินทร์ จัดเมนูปูขนด้วยการแกะเนื้อปูชิ้นเล็กๆออกมาวางบนข้าวญี่ปุ่นที่หุงเสร็จใหม่ๆ ที่วางอยู่บนฝาของเปลือกปู  จากนั้นก็วางเนื้อปูชิ้นใหญ่ลงไปหนึ่งชิ้น   ราดด้วยมันปูขนตัวนี้ที่กำลังมันได้ที่   แล้วเอาเปลือกฝาปูไปวางบนไฟพอให้ร้อนขึ้นสักหน่อยแล้วเสริฟ

วิธีทานก็คือ  ให้เอาช้อนคลุกข้าวกับเนื้อปู และ มันปู ให้เข้ากันพอดี  ข้าวจะฉ่ำด้วยเนื้อปูและมันปู  กลิ่นหอมของมันปูจะโชยขึ้นมาแตะจมูกพอดี 

อร่อยเต็มคำ   3 คำพอดิบพอดี

คอร์ส ที่ 12  UNI BOMB หรือ  ซูชิไข่หอยเม่น

ไข่หอยเม่นได้รับความนิยมบริโภคอย่างมากในประเทศญี่ปุ่นในช่วงหลังนี้ โดยเฉพาะไข่หอยเม่นที่มาจากเกาะฮ๊อกไกโด    แม้ว่าจากรูปลักษณ์ภายนอกดูแล้วค่อนข้างจะขยะแขยง  เพราะมีหนามแหลมเต็มตัว  การแกะต้องใช้ความประณีตเพื่อไม่ให้ไข่หอยเม่นช้ำเสียก่อน

ด้วยความที่ไข่หอยเม่นที่สดจริงๆ  จะมีสีเหลืองสดสวยงาม  ผิวตึงเต่ง  และ  ไม่คาว   จึงทำให้ผู้ชื่นชอบในการทานอาหารญี่ปุ่นจะชอบทานซูชิไข่หอยเม่นไปด้วย

แต่อันที่จริง  ไข่หอยเม่น ไม่ใช่ “ไข่” ในความหมายของ “ไข่” ทั่วไป   แต่มันเป็นอวัยวะส่วนที่เป็นลูกอัณฑะของหอยตัวผู้ และ  จะเป็นส่วนของรังไข่ของหอยตัวเมีย

อัณฑะของหอยตัวผู้จะมีสีเหลืองอ่อน เนื้อแน่น และ มีรสชาติเข้มข้น  ทำให้ทานได้สะดวก  จะจัดวางเรียงเป็นระเบียบ  แพ็คขายเป็นกล่อง  ราคาค่อนข้างแพง   ในขณะที่ส่วนรังไข่ของหอยเม่นตัวเมีย  จะมีสีเข้มกว่า  เนื้อเหลวกว่า  และ  แตกเละได้ง่ายกว่า   ทำให้ไข่หอยเม่นที่นำเสนอในร้านอาหารญี่ปุ่นมักจะเป็นส่วนอัณฑะของไข่ตัวผู้

เนื่องเพราะอาหารของหอยเม่นตอนที่อยู่ในทะเลก็คือสาหร่ายที่เกิดขึ้นในบริเวณโดยรอบ  ดังนั้น  ความแตกต่างของแต่ละพื้นที่ที่มีชนิดของสาหร่ายแตกต่างกัน  ก็จะส่งผลต่อความอร่อยของไข่หอยเม่นที่ไม่เหมือนกันด้วย

ทั้งอัณฑะ และ รังไข่ของหอยเม่น  เป็นการสะสมความสมบูรณ์ของหอยเม่นเพื่อเตรียมพร้อมที่จะผสมพันธุ์  เช่นเดียวกับ สเปิร์มของปลาทาระ   ดังนั้น  ไข่หอยเม่นที่ดีจึงจะมาตามฤดูกาลเท่านั้น

วิธีทานก็มักจะใช้แผ่นสาหร่ายห่อข้าวพร้อมหอยเม่น  แล้วแตะด้วยวาซาบิ  หรืออาจจะเพิ่มอย่างอื่นเข้าไปด้วย  เช่น  เนื้อปลา  ไข่ปลา  ตามความชอบ   แล้วปาดด้วยซ้อสโชยุเบาๆเพื่อเพิ่มรสชาติ

คอร์ส ที่ 13 KURO AWABI KIMO DON  หรือ  หอยเป๋าฮื้อ

เป๋าฮื้อถือว่าเป็นราชาแห่งอาหารทะเล  นอกเหนือจาก  หูฉลาม  ซึ่งช่วงหลังมีการรณรงค์ให้เลิกทานกัน

เป๋าฮื้อเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงสำคัญ และ จำเป็นสำหรับเมนู “พระกระโดดกำแพง”  เพราะมันให้ทั้งความหอม  ความหวานของรสชาติอาหารทะเล   และเนื้อของมันยังมีความหนึบ และ กรอบ  ทำให้ได้รสชาติเวลาเคี้ยว

โชคดีมากที่เราได้วัตถุดิบที่ดีมากจากฮ๊อกไกโด   เป๋าฮื้อตัวใหญ่และสดตัวนี้เพิ่งเข้ามาตอนเช้าวันนั้นเอง   

เชฟนรินทร์ เริ่มจากการเอาตับเป๋าฮื้อมาทำเป็นซ้อส  เพราะต้องการใช้ความหอมหวาน และ สดของเป๋าฮื้อมาใช้ประโยชน์ให้มากที่สุด    เชฟจะเอาซ้อสที่ทำจากตับเป๋าฮื้อเหยาะราดลงไปบนถ้วย   แล้วเอาข้าวปั้นโปะลงไป   จากนั้นก็เอาเป๋าฮื้อที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำวางลง

เตะวาซาบินลงไปเล็กน้อยบนชิ้นเป๋าฮื้อ

วิธีทานก็จะใช้ช้อนคลุกเคล้าทุกส่วนให้เข้ากัน   จะได้ข้าวปั้นที่ชุ่มไปด้วยซ้อสของเป๋าฮื้อ กับ ชิ้นเป๋าฮื้อขนาดพอเหมาะ   เคี้ยวทั้งเป๋าฮื้อ และ ข้าวปั้น   รสชาติเต็มปากเต็มคำ

คอร์ส ที่ 14  AKITA YAKI  หรือ เนื้อ 5 A ย่าง

นอกจากอาหารทะเลที่สดใหม่แล้ว  ญี่ปุ่นยังมีชื่อเสียงในเรื่องเนื้อวัวที่พิถีพิถันในการเลี้ยง  ชนิดของเนื้อมีหลากหลาย  แตกต่างกันตามแหล่งที่เลี้ยง  สายพันธุ์ของวัว  และ  กรรมวิธีในการเลี้ยง  ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อวัวในฝันของผู้รักเนื้อวัว

วันนั้น   ทางร้านเตรียมเนื้อ 5 A ซึ่งถือว่าอยู่ในลำดับต้นของทำเนียบเนื้อวัวญี่ปุ่นทีเดียว 

วิธีการย่างก็มีลักษณะคล้ายๆกับการย่างสเต็กของยุโรป   แต่สุกกว่าเนื้อสเต็กของเมืองฟลอเรนซ์ ที่เรียกว่า FLORENTINE STEAK อาหารในใจของผู้ชอบเนื้อที่ต้องชิมให้ได้   ต้นตำรับมาจากเมืองฟลอเรนซ์ อิตาลี  

เนื้อของฟลอเรนซ์ จะใช้เนื้อหนาประมาณเกือบ 2 นิ้ว   แทบจะไม่ได้ปรุงอะไรเลย   วางบนแผ่นเหล็ก หรือ แผ่นหินที่เผาจนร้อนจัด  เมื่อเนื้อกระทบกับแผ่นหินร้อน   เสียงฉ่าดังไปทั่วทั้งห้องพร้อมกลิ่นหอมไหม้ของเนื้อกระจายตัวออกไป

จากนั้นเชฟก็จะพลิกอีกด้านวางลงไป    ใช้เวลาเพียงแค่ให้สุกจากด้านนอกแบบผิวๆเท่านั้น   โดยที่เนื้อข้างในยังดิบ  จะยังเป็นสีแดงติดเลือด   เมื่อใช้มีดหั่นลงไป  แทบจะมีเลือดไหลตามลงมาเลยทีเดียว

ผู้ทานอาจจะให้ทางร้านปรุงให้สุกกว่านี้ก็ได้   แต่เชฟของฟลอเรนซ์มักจะไม่ค่อยถูกใจนักหากมีใครขอให้ปรุงเนื้อให้สุก   เขาบอกว่า  ต้องทานแบบดิบๆจะได้รสชาติมากกว่า   

วิธีการปรุงเนื้อ 5 A ของซูชิ นิวะในวันนั้น    เชฟนรินทร์จะปรุงแบบ MEDIUM RARE  ถึง  MEDIUM  หรือ ปานกลาง    เนื่องจากเป็นเนื้อคุณภาพสูงจึงไม่กระด้าง หรือ แข็ง  หรืออาจจะพูดได้ว่า  แทบละลายในปาก   ประกบด้วยขนมปังที่ทาซ้อสเล็กน้อย  แล้วเข้าปากในคำเดียว 

เป็นคอร์สเดียวของคืนวันนั้นที่ไม่ได้ใช้ข้าวปั้นมาเป็นส่วนประกอบ

คอร์สที่ 15  TENNEN UNAGI หรือ ปลาไหลย่าง

ปลาไหลเป็นอีกเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมของชาวญี่ปุ่น   เป็นปลาไหลน้ำจืด  ที่ต้องใช้เวลาเลี้ยงให้โตนานร่วมๆ 1 ปี  เพื่อให้ปลาไหลโตอย่างช้าๆและได้เนื้อปลาไหลที่มีคุณค่าทางอาหารสูง 

ปลาไหลของญี่ปุ่นมี 2 ชนิดหลัก   คือ  อูนางิ(UNAGI) ซึ่งเป็นปลาไหลน้ำจืด   อีกชนิดหนึ่งคือ อานาโก (ANAGO) เป็นปลาไหลทะเล

ความแตกต่างของปลาไหลทั้งสองชนิดก็คือ  ปลาไหลอูนางิ จะนิยมทำปลาไหลย่างซ้อส  จะได้ปลาไหลที่กรอบตรงหนัง  เนื้อมีความมัน  ที่สำคัญคือ มีคุณค่าทางอาหารเยอะมาก  ชาวญี่ปุ่นมักจะชอบทานตอนฤดูร้อน  เพราะเชื่อกันว่า  ทานแล้วจะทำให้ร่างกายแข็งแรง  รู้สึกกระชุ่มกระชวยขึ้น

ในขณะที่ปลาไหลอานาโก จะมีเนื้อนุ่มเหลวกว่า  ไขมันน้อยกว่า  จึงนิยมเอาไปทำทอดเป็นเท็มปุระ  หรือ  เสริฟกับข้าวปั้นเป็นซูชิ

เชฟนรินทร์ จัดเมนูย่างปลาไหลราดซ้อส  วางลงบนข้าวปั้น หนังปลาจะกรอบให้ความรู้สึกคนละแบบกับเนื้อปลาที่นุ่มมัน  เป็นอีกเมนูหนึ่งที่น่าทาน

คอร์ส ที่ 16  BEEF MISO SOUP หรือ  ซุปเนื้อ

อย่างที่ผมได้พูดไปข้างต้นว่า   เชฟญี่ปุ่นจะใช้ชิ้นส่วนของวัตถุดิบมาทำอาหารจนหมด  ไม่ให้เหลือทิ้งเลย    ดังนั้น   ในส่วนอื่นของเนื้อ 5 A จึงถูกนำมาต้มเป็นซุปในซ้อสมิโสะ  

ยกซดเพื่อล้างคอ  เตรียมพร้อมจะพบกับของหวาน

คอร์ส ที่ 17 และ 18  เป็นของหวาน

จานแรกจะเป็นชีสเค็กของฮ๊อคไกโด  ทานกับเมลอน หรือ แคนตาลูป  (HOKKAIDO CHEESECAKE + MELON)  เป็นที่ทราบกันว่า  นมวัวที่เลี้ยงในฮ๊อกไกโด เป็นนมที่มีคุณภาพสูง  ทำให้สามารถนำมาผลิตเป็นชีส  และ  เนยที่มีคุณภาพมาก

จึงไม่แปลกที่บรรดาชนมปัง  หรือ  เค็กของฮ๊อคไกโด ที่ต้องใช้เนย และ ชีสเป็นส่วนประกอบจะมีความโดดเด่นในเรื่องรสชาติมากกว่าสินค้าจากที่อื่นๆ

คอร์ส สุดท้าย คือ ไอศครีม  รสองุ่น และ  รสส้มซูยุ

นอกจากรสชาติของไอศครีม ที่ไม่หวานจัด  แต่ให้สัมผัสละมุนลิ้นของผลไม้   เพราะใช้ผลไม้จริงในการทำ  ไม่ได้ใช้สร้างปรุงแต่งสี และ กลิ่นเข้ามาทำ  เป็นการปิดท้าย 18 คอร์ส ของ ซูชินิวะ ได้เป็นอย่างดี 

แต่ที่ผมชอบก็คือ  การนำเสนอที่ใช้น้ำแข็งแห้ง  เป็นการปิดคอร์สที่หรูหราน่าประทับใจ

ขอขอบคุณ ธีนพัฒน์ เลิศสิริประภา  ซึ่งได้เชิญผมและคณะมาทานอาหารที่ร้านในโอกาสครบรอบ 7 ปี  และขอขอบคุณเชฟนรินทร์ ศรีแก้ว ที่จัดสรรอาหารได้อย่างลงตัวและอร่อย

สำหรับท่านที่สนใจจะลองมาทานโอมาคาเสะ 18 คอร์ส ของซูชินิวะตามที่ผมได้เล่ามา ซึ่งมีสนนราคาอยู่ที่ท่านละ 6500 บาท + ค่าบริการ และ ภาษี  ติดต่อสอบถามได้ที่เบอร์โทร 020709177 หรือ  0634565656   

ซูชินิวะ อยู่ที่ ซอยร่วมฤดี 2 ครับ