ชีวิตเป็นของมีค่า
ซูชินิวะ – โอมาคาเสะในดวงใจ(ตอน1)
ต้นเดือนตุลาคม ผมได้รับโทรศัพท์จากคุณบอนด์ หรือ คุณธีนพัฒน์ เลิศสิริประภา เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น “ซูชินิวะ” ที่เสริฟอาหารในแบบ “โอมาคาเสะ”
คุณบอนด์ บอกผมว่า เนื่องในโอกาสร้านซูชินิวะครบรอบ 7 ปีของการเปิดบริการ จึงขอเชิญให้ลองมาลิ้มชิมรสชาติอาหารของร้านอีกครั้ง เพราะจะมีวัตถุดิบพิเศษที่สั่งเข้ามาจากฮ๊อกไกโด ญี่ปุ่น
โอมาคาเสะ มีความหมายประมาณว่า เมนูตามแต่เชฟจะจัดให้ ซึ่งอาจจะหมายถึง เซอร์ไพรส์ เมนู ก็ได้
โดยปกติ เชฟโอมาคาเสะจะจัดเมนูให้ตามเงื่อนไข 2 ประการคือ ตามวัตถุดิบใหม่สดที่เข้ามาในวันนั้น และ เชฟจะใช้จินตนาการในการสร้างสรรอาหารให้ตามที่เห็นว่าอร่อยที่สุดเท่าที่วัตถุดิบจะอำนวย
ดังนั้น โอมาคาเสะ ที่ดี และ อร่อย จะต้องมาจากสองปัจจัยคือ วัตถุดิบที่ดี และ เชฟมีฝีมือที่สามารถรังสรรค์อาหารให้ออกมาอร่อยได้รสชาติความใหม่สดของวัตถุดิบ
อาหารที่คุณบอนด์จัดให้ในวันนั้นมีทั้งหมด 18 คอร์ส รวมของหวาน เห็นเมนูแล้วต้องบอกว่า พลาดไม่ได้
เราเริ่มด้วยการกระตุ้นกระเพาะด้วยเหล้าบ้วยผสมโซดา ที่ต้องจิบทุกครั้งที่มาทานอาหารที่นี่ เหล้าบ๊วยของ นิวะ จะหอม และหวานเล็กน้อย ผสมโซดาดื่มแล้วชื่นใจดี
จากนั้นก็เริ่มคอร์สแรกด้วย AMADAI KAWAAGE หรือ ปลาอามาได ที่เราคนไทยเรียกว่า ปลากะพงหวาน มีเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น
(ปลาอามาได)
วิธีการปรุงของเชฟก็คือ ใช้เนื้อปลาอามาไดติดหนัง เอาไปทอดเฉพาะด้านที่เป็นเกล็ดก่อน หรือจะใช้วิธีราดน้ำมันเดือดๆลงไปที่หนังให้กรอบพอควรก็ได้ จากนั้นพลิกเอาส่วนเนื้อไปย่างอีกครั้งอย่างรวดเร็ว ไม่นานนักเพื่อไม่ให้เนื้อสุกเกินไป เคียงข้างกันก็คือ ปูภูเขา (SAWA KANI) บางครั้งก็เรียกว่าปูแม่น้ำ
วิธีการปรุงปูก็ขึ้นอยู่กับเชฟแต่ละท่าน เชฟบางท่านอาจจะใช้วิธีชุบแป้งทอด แบบใช้แป้งหนาสักหน่อย แต่สำหรับเชฟ นรินทร์ เขาจะใช้วิธีวิธีชุบแป้งแบบบางเบาสุดๆ เหมือนเอาปูไปคลุกฝุ่นแล้วลงไปทอดเลย ซึ่งแตกต่างจากการชุบแป้งทอดแบบ เท็มปุระ
ความกรอบเกิดจากการทอดด้วยไฟขนาดปานกลาง เพื่อให้ปูสุกและกรอบทั้งตัว เชฟจะรอจนกระทั่งฟองอากาศที่ปุดๆขึ้นมาจากตัวปูไม่ผุดขึ้นมาอีก เป็นอันกรอบใช้ได้
จากนั้นก็บีบมะนาว ซึดาจิ(SUDACHI) ซึ่งเป็นมะนาวขนาดเล็กของญี่ปุ่นลงบนปูกรอบ เคี้ยวปูที่ทอดจนกรอบจนทานได้ทั้งตัว จากนั้นค่อยทานปลาอามาได อาจจะบีบมะนาวเพิ่มลงไปก็ได้เช่นกัน
หลังจากหมดเหล้าบ๊วย เราก็ต่อด้วย คอนญัค เฮนเนสซี่ ผสมโซดา กับ น้ำแข็ง ผสมแบบจางๆให้ได้รสชาติคอนญัคบนพรายฟองของโซดา
สำหรับคอคอนญัค อาจจะตำหนิผมว่า เอาคอนญัคไปผสมโซดาได้อย่างไร ก็ขอแนะนำให้ทดลองดื่มตามแบบของผมดูนะครับ แล้วจะพบอีกหนทางหนึ่งในการเพลิดเพลินกับคอนญัค มากกว่าการดื่มเพียวๆหลังอาหารครับ
(คอนญัค นโปเลียน อายุประมาณ 40 ปี เป็นอย่างน้อย คงไม่ต้องบอกว่า รสชาตินุ่ม หอม หวานในลำคอขนาดไหนนะครับ)
คอร์สที่ 2 จะเป็น BOTAN EBI SASHIMI หรือ ซาชิมิกุ้งโบตัน หรือ กุ้งหวานโบตัน
(กุ้งโบตัน)
ผมชอบแนวคิดในการทำอาหารของญี่ปุ่นตรงที่ เชฟแทบจะไม่ทิ้งส่วนใดส่วนหนึ่งของวัตถุดิบทิ้งเลย แต่จะพยายามใช้วัถตุดิบทุกอย่างในการทำอาหาร ในกรณีนี้เชฟจะแกะเนื้อกุ้งจะเอามาทำซาชิมิ ทานสดๆ เพราะเนื้อกุ้งสดมาก ไม่มีกลิ่นคาว จากนั้นส่วนหัวของกุ้งก็จะเอามาชุบแป้งทอด
นั่นหมายความว่า หลังจากที่เขาเอาส่วนที่เราเรียกว่า ขี้กุ้ง ออกไปก่อน
คอร์สนี้ ทานร่วมกับวาซาบิสดที่ขูดออกมาจากหัว หรือ เหง้า ของมัน ได้ความหอมและเผ็ดกำลังดีของวาซาบิ ซึ่งต่างจากวาซาบิแบบผงมาละลายน้ำที่จะเผ็ดฉูดฉาดจนขึ้นหัว
คอร์สที่ 3 คือ SEIKO KANI หรือปูไข่
(ปูไข่ SEIKI KANI )
จุดเด่นของวัตถุดิบอันนี้ก็คือ ปูตัวเมียที่มีไข่เต็มท้องจะมีให้ทานเพียงปีละหนตามฤดูกาลของมันเท่านั้น ประมาณฤดูใบไม้ร่วง ชาวญี่ปุ่นจะตั้งตารอเพื่อจะทานเนื้ออันอร่อยของมัน เนื้อปูมีความแน่นแต่นุ่ม และด้วยความสดของมันจึงไม่มีกลิ่นคาว ไข่ของมันที่มีสีแดงสดจะถูกเรียกขานว่า เพชรสีแดง
ด้วยความสดนี่เอง เชฟจึงใช้วิธีการปรุงแบบไม่ปรุง แต่เอาเนื้อปูมาคลุกเคล้ากับมันปูเท่านั้น แล้วโรยหน้าด้วยไข่สีแดงเข้ม คอร์สนี้ จะทานโดยไม่มีการเติมรสชาติใดๆเสริมเข้ามา
คอร์สที่ 4 คือ ANKIMO NITSUKE หรือปลาอังคิโม หรือที่เรียกว่า MONK FISH
(ปลาอังคิโม)
ปลาที่มีหน้าตาแสนน่าเกลียด สีสันคล้ายปลาซัคเคอร์ ผสมกับปลาปักเป้า มีถิ่นฐานอยู่แถวทะเลเหนือ และ ตอนเหนือของมหาสมุทร์แอตแลนติค
เมนูนี้ เชฟจะเสริฟเฉพาะตับปลาอังคิโม เท่านั้น
ในยุโรปนิยมรับประทานเนื้อปลาชนิดนี้อยู่บ้าง แต่ไม่มากนัก
(ตับปลาอังคิโม)
ตับปลาอังคิโมมีขนาดใหญ่มากอย่างไม่น่าเชื่อ ขนาดพอๆกับตับหมู หรือ ตับวัวทีเดียว เชฟจะต้องเลาะเอาส่วนที่หุ้มตับออก แล้วใส่หม้อใส่โชยุ สาเก และ มิริน แล้วตั้งไฟขนาดปานกลางจนสุก จากนั้นก็จะเอามาหันเป็นชิ้นขนาดพอคำ ราดด้วยน้ำตุ๋นตับปลา
(ANKIMO NITSUKE)
เนื่องจากลักษณะเฉพาะตัวของปลาอังคิโม จะมีความมันกว่าตับปลาทั่วไป และมีขนาดใหญ่ เชฟจึงเอามาเสริฟในลักษณะเหมือนกับการทานตับห่าน หรือ FOIE GRAS ขนาดพอคำ วางแตะด้วยวาซาบิเล็กน้อยข้างบนเพื่อดับกลิ่นคาว
ด้วยเหตุนี้ บางคนจึงขนานนามปลาอังคิโมว่า ตับห่านแห่งท้องทะเล
คอร์สที่ 5 KAWAHAGI NIGIRI หรือ ซูชิปลาหน้าวัว
(KAWAHAGI)
เชฟจัดเมนูนี้ให้ทานแต่เนื้อปลาอย่างเดียว แม้ว่าตับปลาก็สามารถทานได้ ปลาหน้าวัวจะอร่อยเหมาะแก่การทานในช่วงฤดูใบไม้ร่วง เชฟจัดให้เป็น ข้าวปั้นหน้าปลา
(ซาชิมิ ปลาหน้าวัว)
คอร์ส ที่ 6 SANMA NIGIRI หรือ ปลาซันมะ หรือ ปลาหนังเงิน ลักษณะคล้ายปลาซาดีน เพราะมีหนังปลาสีเงิน อาศัยอยู่ในทะเลในระดับไม่ลึกนัก จึงทำให้บางครั้งก็เรียกว่า ปลาผิวน้ำ
(ปลาซานมะ ที่นำเข้ามาจากญี่ปุ่น)
เป็นปลาที่ชาวญี่ปุ่นถือว่า เป็นสุดยอดปลาในฤดูใบไม้ร่วง คือ ประมาณเดือนกันยายน ถึงเดือน พฤศจิกายน เป็นช่วงที่ปลาซันมะกำลังสะสมไขมันเอาไว้ในร่างกายให้มากที่สุด เพื่อเตรียมตัวต่อสู้กับอากาศหนาวที่กำลังจะมาถึง ทำให้เนื้อปลามีรสหวาน และ มัน
(ซูชิ ปลาซันมะ เชฟจะใช้ต้นหอมปั่นวางไว้ตรงกลาง)
ปลาซันมะ สามารถปรุงได้หลายแบบ ทั้งแบบย่างเกลือ หรือ ย่างซีอิ้วทั้งตัว แต่ในวันนี้เชฟเห็นว่าเนื้อปลามีความสดใหม่มาก จึงจัดเมนูให้ชิมแบบซูชิ หรือ ข้าวปั้นหน้าปลาสด เพื่อจะได้ลิ้มรสชาติความสดแท้ๆของปลา
คอร์สที่ 7 KINKI NIGIRI ปลากะพงแดง หรือ บางครั้งก็เรียกปลากะพงทอง
(ปลาคินกิ หรือ กะพงแดง)
ช่วงนี้เป็นฤดูกาลของทะเลที่อร่อยจากเกาะฮ๊อกไกโด ส่วนหนึ่งก็คือ ปลากะพงแดง เชฟซึ่งเพิ่งจะได้รับของส่งตรงมาจากญี่ปุ่นจึงจัดเมนู ซูชิปลากะพงแดงให้
(ซูชิ กะพงแดง ที่ยังเห็นร่องรอยถ่านไฟจี้บนหนังอยู่บางๆ)
ด้วยเหตุที่เนื้อปลากะพงแดงฮ๊อคไกโดหากสดจริง นำไปปรุงอาหารแบบไหนก็อร่อย ไม่ว่าจะเสียบไม้ย่าง หรือ แบบที่เราจะทานกันวันนี้ คือ ทานสดแบบซูชิ
แต่เสน่ห์ของซูชิกะพงแดง ก็คือ นำเนื้อปลาส่วนที่เป็นหนังไปจี้กับถ่านไม้ขาวจากญี่ปุ่น ที่เรียกว่า ถ่านบินโจตัน ทั้งนี้เพื่อให้ได้กลิ่นไหม้ของหนังปลาเป็นตัวนำ ก่อนที่จะถึงเนื้อปลาสด
เป็นอีกจานหนึ่งที่ผมชอบ
รอพบกับตอนต่อไป ของคอร์สที่ 8 ถึง คอร์ส ที่ 18 ครับ
