ซอกซอนตะลอนไป (6 มิถุนายน 2564)
คอนญัค เทสติ้ง กับ เซียนพระเช็ง สุพรรณ(ตอน 1)
โดย เสรษฐวิทย์ ชีรวินิจ
หลังจากที่ทำไวน์ เทสติ้ง 2 ตระกูลไปแล้ว เช็ง สุพรรณ เพื่อนเศรษฐีของผมงัดเอา คอนญัค อีก 2 ขวดออกมาให้ลองทำ เทสติ้งกันต่อ
ถ้าจะพูดให้ถูกก็คือ ตัวหนึ่งเป็น คอนญัค(COGNAC) ส่วนอีกตัวหนึ่งเป็น อามาร์ยัค(ARMAGNAC) ซึ่งคนไทยมักจะเรียกรวมๆกันว่า บรั่นดี (BRANDY) ซึ่งก็ไม่ผิด
(แผนที่แสดงพื้นที่แหล่งผลิต คอนญัค , อาร์มาญัค และ แชมเปญ ในฝรั่งเศส)
แต่ชาวฝรั่งเศส โดยเฉพาะผู้ผลิตบรั่นดีทั้งสองยี่ห้อ เขาจะแยกกันเรียกให้แตกต่างกันไปเลย ว่า คอนญัค หรือ อาร์มาญัค ด้วยเหตุผลทางการค้าโดยเฉพาะ
เพราะกรรมวิธีการผลิตหลักๆก็เหมือนกัน แต่ที่ต้องเรียกแตกต่างกันก็เพราะ มาจากพื้นที่คนละพื้นที่กัน คอนญัค จะผลิตมาจากเขตคอนญัค ในขณะที่ อาร์มาญัค ผลิตมาจากเขตอาร์มาญัค
โดยที่ เขตคอนญัคจะอยู่ติดทะเลที่อ่าวบิสเคย์(BAY OF BISCAY)ทางตอนเหนือ ในขณะที่ เขตอาร์มาญัค จะอยู่ทางใต้ลงมา ขั้นกลางด้วยพื้นที่ผลิตไวน์แดงชื่อดังของฝรั่งเศสที่เรียกว่า บอร์กโดซ์(BORDEAUX)
หลักการแบบเดียวกับ ไวน์ขาวมีก๊าซ(SPARKLING WINE) ที่เรียกว่า แชมเปญ(CHAMPAGNE) นั้น จะต้องผลิตมาจากเขต แชมเปญ อาร์เดนน์ (CHAMPAGNE ARDENNE) ที่อยู่ทางเหนือของฝรั่งเศสเท่านั้น ไวน์ขาวมีก๊าซที่ผลิตจากแหล่งอื่น แม้ว่าจะมีกรรมวิธีผลิตแบบเดียวกัน ก็ไม่อาจใช้ชื่อ แชมเปญ ได้
เนื่องจากโลกตะวันตกส่วนใหญ่มีอากาศหนาว เครื่องดื่มแอลกอฮอล จึงเป็นสิ่งจำเป็น และ ที่สำคัญก็คือ รัฐบาลของประเทศเหล่านี้ จะห้ามการผูกขาดผลิตแต่เพียงเจ้าเดียวแบบในประเทศไทย เขาจึงมีเครื่องดื่มแอลกอฮอลหลากหลายชนิดให้เลือกดื่มกัน
ผมเคยพาคณะของไวท์ เอเลแฟนท์ ทราเวล เอเยนซี่ มาชมการผลิตทั้งไวน์ แชมเปญ และ บรั่นดี หรือที่เขาเรียกว่า คอนญัค มาก่อน จึงขอเล่าวิธีการผลิตให้ทราบเคร่าๆ
การผลิตคอนญัค หรือ อาร์มาญัค ต้องเริ่มต้นด้วยการได้ไวน์ขาว ที่ทำมาจากองุ่นขาวพันธุ์ UGNI BLANC เสียก่อน เพื่อใช้เป็นฐานของการผลิต บรั่นดี
ในขณะที่ อาร์มาญัค อาจจะใช้องุ่นที่หลากหลายพันธุ์มากกว่านี้ เช่น พันธุ์ FOLLE BLANCHE , COLOMBARD เป็นต้น
จากนั้นก็จะเอาไวน์ขาว ซึ่งมีแอลกอฮอล์ อยู่ในระดับประมาณ 12-14 เปอร์เซนต์ มาทำการต้มในหม้อต้มที่ทำด้วยทองแดงเพื่อกลั่นให้เป็นของเหลวบริสุทธิ์
(ภาพแสดงหลักการของการกลั่น-ภาพจากเว็บไซต์)
ไอระเหยของไวน์ขาวจะถูกความเย็นควบแน่นให้กลายเป็นหยดน้ำ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เข้มข้น สีใสแบบที่นักดื่มเรียกว่า ใสเป็นตาตั๊กแตน ที่ไม่มีกลิ่น แต่มีระดับแอลกอฮอล์สูงกว่า 50 เปอร์เซนต์ขึ้นไป บางรายอาจสูงถึง 70 เปอร์เซนต์ด้วยซ้ำ
น้ำใสๆที่ว่านี้ เรียกว่า สปิริตส์ (SPIRITS)
กลายเป็นคำเรียกขานของนักดื่มในบางพื้นที่ที่เรียก “เหล้า” โดยรวมว่า สปิริตส์
ขั้นต่อมาก็คือ “การบ่ม” เพื่อสร้างสีสรร กลิ่น และ รสชาติที่ต้องการ ถือเป็นเคล็ดลับสำคัญสูงสุดของแต่ละสำนัก แต่ละยี่ห้อ ที่จะไม่เปิดเผยให้คนนอกตระกูลได้ทราบ
การบ่ม จะทำกันในถังไม้โอ๊ค ซึ่งเชื่อถือกันว่า มีคุณสมบัติในการดูดซับแอลกอฮอล์ได้ดี และ ตัวมันเองก็จะคลายความหอมของเนื้อไม้เข้าไปใน สปิริตส์ เป็นการตอบแทน
ก่อนจะบ่ม ถังไม้โอ๊คจะต้องถูกเผาไฟ แบบ “ปิ้ง” หรือ “ย่าง” ทั้งโดยไม่ตั้งใจ และ ตั้งใจ
ที่ไม่ตั้งใจก็คือ ในขั้นตอนของการดัดไม้ให้เข้ารูปเป็นถัง ก่อนจะใช้แผ่นเหล็กทรงกลมรัดเอาไว้จนกลายเป็นถังไม้บาร์เรล ขั้นตอนนี้จะต้องใช้ความร้อน และ เปลวไฟในการดัดไม้ให้งอตามที่ต้องการ
(ภาพการเผา หรือ ปิ้ง ถังไม้โอ๊ค – ภาพจาก บล็อค LiQ9)
แต่ที่ ตั้งใจก็คือ การปิ้ง หรือ ย่าง ถังไม้โอ๊คเพื่อให้ผิวไม้มีกลิ่นจางๆของไม้ที่ถูกเผา
โดยธรรมชาติของไม้โอ๊คที่นำมาทำเป็นถังบาร์เรลนี้ จะมีรูเล็กๆมากมายที่จะปล่อยให้แก็ส และ ความชื้นภายในถังดันตัวออกมา หรือ อาจจะเรียกว่า ระเหยออกมาได้ แต่จะไม่ยอมให้อากาศจากภายนอกที่มีอ๊อกซิเจนเป็นส่วนประกอบเล็ดรอดเข้าไปภายในถังได้
(ตรงกลางถังไม้โอ๊ค จะมีรูเจาะอยู่เอาไว้สำหรับคอยเติมไวน์ให้เต็มอยู่เสมอ หลังจากที่ไวน์ระเหยผ่านไม้โอ๊คออกไป เป็นภาพจากห้องบ่มไวน์ แต่มีลักษณะแบบเดียวกันกับการบ่มบรั่นดี)
เพราะอ๊อกซิเจน เป็นผู้ร้ายตัวทำลายรสชาติของทั้งไวน์ หรือ สปิริต ที่อยู่ข้างในอย่างร้ายกาจที่สุด
เขาจึงต้องเจาะรูบนถังไม้โอ๊คเอาไว้สำหรับเติมไวน์ที่พร่องหายไป อันเป็นผลจากการระเหย ซึ่งต้องใช้เครื่องมือพิเศษในการเติมไวน์
(บางพื้นที่ในภาคกลางของอิตาลี มีเครื่องสำหรับเติมไวน์ที่ระเหยออกไป ด้วยเครื่องมือพิเศษที่อยู่ด้านบน)
ที่น่าสนใจก็คือ ลีโอนาร์โด ดา วินชี คือผู้ออกแบบเครื่องกลในการเติมไวน์เข้าไปในถังไม้โอ๊คโดยไม่ให้อ๊อกซิเจนเข้าไปในถังตัวนี้เอง โดยใช้วัสดุพื้นบ้านง่ายๆ คือ โคมไฟในยุคเรอเรสซองส์
(โคมไฟของชาวบ้านที่เป็นต้นแบบของการทำที่ดักอ๊อกซิเจนไม่ให้เข้าไปในถังไวน์)
นักวิจัยพบว่า ในเนื้อไม้โอ๊คจะมีสาร ฟลาโวนอยด์ (FLAVONOID) ที่สามารถละลายเข้าไปผสมกับของเหลวที่อยู่ข้างใน ทำให้ของเหลวนั้นมีรสชาตแตกต่างไปจากเดิม เช่น มีรสฝาด หรือ ขม
นอกจากนี้ ผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยังระบุว่า ฟลาโวนอยด์ มีความสามารถในการต้านสารอนุมูลอิสระ ที่เป็นตัวก่อมะเร็งอีกด้วย จึงทำให้ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับการยกย่องว่า ช่วยลดการเป็นมะเร็งได้
สปิริตส์ ที่ใสเป็นตาตั๊กกะแตน จะนอนหลับอย่างสบายในถังไม้โอ๊คที่ว่านี้ เพื่อเปลี่ยนตัวเองให้เติบโตเป็นผู้ใหญ่ ที่มีรสชาตินุ่มนวล หอมหวน และ กลมกลืนในปากของผู้ดื่มในอนาคต
ส่วนจะบ่มนานแค่ไหน รอติดตามอ่านในสัปดาห์หน้าครับ
ท่านที่ต้องการอ่านบทความ “ซอกซอนตะลอนไป” ย้อนหลังทั้งหมด 7 ปี สามารถไปที่ www.whiteelephanttravel.co.th แล้วไปที่ blog “ซอกซอนตะลอนไป” ได้ครับ
