ซอกซอนตะลอนไป (22 กันยายน 2562)
ดื่มด่ำกับอาหารโอมาคาเซะ ที่ ซูชิ คันดะ(ตอน1)
โดย เสรษฐวิทย์ ชีรวินิจ
สัปดาห์นี้ ผมขอขั้นบรรยากาศด้วยการนำท่านผู้อ่านไปชิมอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับการยอมรับว่า มีมาตรฐานสูงแห่งหนึ่งในกรุงเทพมหานคร ที่บริการแบบ โอมาคาเซะ ครับ
ปัจจุบัน อาหารญี่ปุ่นแบบโอมาคาเซะ(OMAKASE) หรือ อาหารที่แล้วแต่เชฟจะเลือกสรรให้ นั่นเอง (CHEF’S CHOICE) กำลังเป็นที่นิยมค่อนข้างมาก
ร้านที่มีชื่อเสียงร้านหนึ่งก็คือ ซูชิ คันดะ (SUSHI KANDA) เป็นหนึ่งในสามร้านโอมาคาเสะ ที่ผมชอบ นอกเหนือจากร้าน นิวะ (SUSHI NIWA) และ ร้านอิชิสุ (SUSHI ICHIZU)
(หน้าร้าน คันดะ ที่ตกแต่งในสไตล์ญี่ปุ่นแบบเรียบง่าย)
ขอนำท่านผู้อ่านไปชม และ ชิมอาหารที่ร้านคันดะ ตามคำชวนของ คุณเช็ง สุพรรณ เซียนพระเบอร์ใหญ่ของประเทศไทย ผู้หลงใหลในการเสพรสชาติอาหาร และมีรสนิยมวิไลในการเลือกชิมอาหาร ที่สำคัญก็คือ เขาเป็นผู้ที่มีสุนทรีย์รส และ ดื่มด่ำในการละเลียดเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ ทุกชนิดอย่างหาตัวจับยาก
(ร้านนายเช็ง ในซอยงามวงศ์วาน 27 อยู่ขวามือ)
ด้วยเหตุนี้ เขาจึงเลือกที่จะเปิดร้านอาหารของเขาเอง ชื่อว่า “ร้านนายเช็ง” อยู่ในซอยงามวงศ์วาน 27 ที่สรรหาเฉพาะวัตถุดิบชั้นยอดมานำเสนอ ที่ผมขอการันตีว่า ท่านนักชิมไม่ควรพลาด สนใจ โทรไปสอบถามรายละเอียดก่อนได้ที่เบอร์ 099 359 3235 หรือ 094 691 9464 ครับ
ผมจะนำท่านผู้อ่านไปรีวิวอาหารของ ร้านนายเช็งในสัปดาห์ต่อๆไปครับ
(บรรยากาศหลังเคาท์เตอร์ปรุงอาหาร เชฟชาวญี่ปุ่น 3 คน และคนไทย 1 คน)
อาหารที่เรียกว่า โอมาคาเสะ ก็คือ อาหารที่เชฟจะเลือกชนิดของเมนู ตามแต่วัตถุดิบที่หาได้ในวันนั้นๆ ซึ่งแน่นอนว่า ราคาย่อมขึ้นอยู่กับมาตรฐานของวัตถุดิบ
(ซิงเกิ้ล มอล์ต คาริวซาวา วินาทีนี้ ใครมีอยู่ในครอบครองถือว่าโชคดี)
ในค่ำคืนที่กรุงเทพมีฝนพรำๆ อากาศกำลังเย็นๆสบายๆ เราเริ่มต้นอุ่นเครื่องด้วย วิสกี้ ซิงเกิ้ล มอลต์ อายุ 19 ปี จากญี่ปุ่น ผลิตจากโรงกลั่น คาริวซาวา (KARUIZAWA)
น่าเสียดายว่า โรงงาน คาริวซาวา เพิ่งจะปิดตัวเองไปเมื่อ ปีพ.ศ. 2555 เข้าใจว่า คงจะขายที่ดินให้แก่พวกนักพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ จึงทำให้ผลผลิตที่เหลืออยู่ในตลาดมีราคาพุ่งกระฉูดขึ้นไปอย่าดุเดือด แต่ที่สำคัญก็คือ หายากมาก
แต่เพื่อนเช็งของผมก็ยังแอบไปสรรหามาได้ให้ลองชิมกัน
(น้ำแข็งก้อนใหญ่พิเศษ ผลิตเพื่อใส่เครื่องดื่มประเภทสาเกบ๊วย หรือ วิสกี้)
เป็นธรรมเนียมของร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ โอมาคาเสะ ที่มักจะเตรียมน้ำแข็งที่ผลิตเองเป็นก้อนสี่เหลี่ยม ขนาดใหญ่กว่าน้ำแข็งปกติเกือบเท่าตัว เพื่อเอาไว้รินวิสกี้ลงไปบนก้อนน้ำแข็งที่ว่านี้
น้ำแข็งทรงสี่เหลี่ยมใหญ่แบบนี้ จะละลายช้ากว่าน้ำแข็งธรรมดาๆทั่วไป
สาเหตุที่ต้องเลือกน้ำแข็งที่ละลายช้า ก็เพราะไม่ต้องการให้น้ำจากน้ำแข็งที่ละลาย ไปเจือจางรสชาติของวิสกี้ จนทำให้รสชาติของวิสกี้เพี้ยนไปจากเดิมไป
ยิ่งตอนใกล้หมดแก้ว รสชาติจะเพี้ยนมาก จนแทบจะหารสชาติเดิมไม่เจอ
แต่บางร้านก็เริ่มทำน้ำแข็งรูปทรงกลมออกมาแล้วเหมือนกัน ด้วยแนวคิดที่ต้องการให้น้ำแข็งปล่อยความเย็นออกมานานที่สุด และละลายช้าที่สุด
ท่านผู้อ่านอาจคิดว่า แค่จะดื่มซิงเกิ้ล มอลต์ สักแก้ว ยังวุ่นวายขนาดนี้แล้วนะครับ
ทันทีที่สูดหายใจลึกๆเอากลิ่นของซิงเกิ้ล มอลต์ เข้าจมูก ก็รู้สึกได้ถึงของความมีสกุลรุนชาติของวิสกี้ตัวนี้ มันมีความหอมอ่อนๆ กลิ่นละมุนในจมูก ชวนให้อยากตามด้วยการจิบคำแรกแบบพอคำ แล้วชื่นชมกับรสชาติของมันอย่างช้าๆ
ต้องเรียกว่า รสชาติกลม ไม่กระแทกลิ้น และ กระพุ้งแก้ม จนทำให้เสียอารมณ์ นอกจากนี้ ยังละมุนละไมยามลื่นไหลลงไปในลำคอ แต่ก็สร้างความรู้สึกอุ่นท้องขึ้นมาทันที
(ปลาตาเดียว เสริฟพร้อมกับ สาหร่ายทะเล หัวไชเท้า และ ดอกขิง)
คืนนั้น เราเริ่มต้นด้วยปลาดิบ ที่ทำจากเนื้อปลาตาเดียว วางเคียงกับ หัวไช้เท้าหั่นตามสไตล์ญี่ปุ่น คั่นกลางด้วยสาหร่ายทะเลสด ด้านซ้ายมือก็คือ ดอกขิง หั่นซอย
ไม่บ่อยนักที่จะได้ชิม ดอกขิง ที่รสชาติหอมแปลกๆ ลื่นลิ้น ละมุนปากดี
ปลาตาเดียวให้สัมผัสที่เย็นๆ เหนียวนุ่ม และ ใสๆ เมื่อทานร่วมกับดอกขิง รสชาติไปด้วยกันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ
(ปลามากุโร๊ะ หรือ บลูฟิน ทูน่า)
จานถัดมาจะเป็นปลา มากุโร๊ะ หรือ ปลาบลูฟิน ทูน่า ซึ่งได้รับความนิยมอย่างสูงจากทั่วโลก จนกระทั่งรัฐบาลจีนได้ทำการเจรจากับรัฐบาลอียิปต์ เพื่อขอให้เอกชนจีนไปร่วมทุนกับชาวอียิปต์ในการเลี้ยงปลาบลูฟิน ทูน่า ในบริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทางเหนือของอียิปต์กว่า 4 พันกระชัง เป็นมูลค่ามหาศาล เพื่อส่งออกไปขายทั่วโลก
ปลามากุโร๊ะ วางเคียงกับ วาซาบิสด ที่เอาทั้งเหง้าไปขูดบนแผ่นไม้ที่ปะไว้ด้วยหนังปลากระเบน หนังปลากระเบนจะครูดเหง้าวาซาบิออกมาเป็นเนื้อสดๆ ละเอียดเป็นปุย สามารถใช้ตะเกียบคีบแบ่งออกมาเป็นคำเล็กๆ เพื่อวางลงไปบนเนื้อปลาหลังจากแตะลงไปที่น้ำซีอิ้วโชยุแล้ว
จุดเด่นของวาซาบิสด ก็คือ รสชาติจะไม่ฉูดฉาด ขึ้นจมูกจี๊ดจ๊าด เท่ากับวาซาบิแห้งที่เอามาผสมน้ำ
เนื้อปลาค่อนข้างมัน มีวาซาบิสดมาช่วยลดความมันของปลาลง ทำให้รสชาติกลมกลืน หลังจากกลืนลงไปเรียบร้อย ก็เคี้ยวขิงสดดองเป็นตัวตัดความคาวในปาก ก่อนที่จะทานอาหารจานต่อไป
แล้วตามด้วยหนึ่งจิบของ ซิงเกิ้ล มอล์ต คาริวซาวา ที่กำลังเย็นได้ที่
อืมมมม น่ารื่นรมย์ดีแท้
ปิดท้ายด้วยการขอเชิญท่านที่สนใจจะเดินทางท่องเที่ยวเจาะลึกอียิปต์กับผม และ ไวท์ เอเลแฟนท์ ทราเวล เอเยนซี่ แบบสบายๆ 10 วัน 7 คืน มีออกเดินทางทุกเดือน สามารถติดต่อได้ที่ โทร 026516900 หรือ โทร 088 578 6666 หรือ LINE ID 14092498
พบกันใหม่สัปดาห์หน้าครับ
