ซอกซอนตะลอนไป (20 มิถุนายน 2557)
คนญี่ปุ่นทำงานด้วยหัวใจ ทีมเวิร์ค และ ทำงานเพื่องาน
โดย เสรษฐวิทย์ ชีรวินิจ
ผมจำได้ว่า เมื่อประมาณ 40 ปีที่แล้ว ถ้าพูดถึงสินค้าของญี่ปุ่น ทุกคนจะต้องส่ายหน้า เพราะคุณภาพของสินค้าไม่อาจทัดเทียมกับสินค้าจากยุโรป ไม่ว่าจะเป็นเครื่องใช้ไฟฟ้า หรือ รถยนต์
สมัยนั้น ใครใช้สินค้าจากยุโรป ไม่ว่าจะเป็นของเยอรมัน หรือ อังกฤษ ก็จะถูกมองว่าเป็นคนมีสตังค์ และมีรสนิยม แต่ถ้าใครใช้สินค้าของญี่ปุ่นละก้อ ก็มักจะถูกมองว่า ไม่มีตังค์ หรือ ไร้รสนิยม
แต่เดี๋ยวนี้ ใครจะกล้าดูถูกสินค้าภายใต้ชื่อของญี่ปุ่น ทั้งนี้ เป็นเพราะผลจากการทำงานอย่างหนัก ทำงานอย่างมีทีมเวิร์ค และ การทำงานเพื่องานจริงๆ
(ย่านชินจุกุ มีร้านอาหารสำหรับคนทำงานอยู่มากมาย น่าทานทุกร้าน ราคาไม่แพง)
ตลอดเวลาที่ผมพักอยู่ในย่านชินจูกุ ใกล้กับศาลาว่าการเมืองโตเกียว จะสังเกตเห็นว่า เจ้าหน้าที่ของศาลาว่าการเมืองโตเกียวจะเลิกงานกันตอน 18.30 น. ถึงประมาณ 19.00 น.
ช่วงนั้น ถนนจะคราคร่ำไปด้วยผู้ชายแต่งกายใส่สูท ถือกระเป๋าเอกสารเดินคุยกันไปหาร้านอาหารเย็นทานกันเต็มไปหมด
(ร้านปลาย่างร้านนี้ เซ็ตละ 700 เยน หรือ ประมาณ 210 บาท)
ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใช้เวลาในการทานอาหารแต่ละมื้อค่อนข้างเร็ว คือประมาณ 15 นาทีเท่านั้น ยกเว้นในมื้ออาหารที่เป็นลักษณะงานเลี้ยงรับรอง ซึ่งเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น
สมมติว่า บริษัท ก.ส่งสินค้าให้บริษัท ข. บริษัท ก. ก็จะต้องเป็นผู้เลี้ยงรับรองบริษัท ข. ในขณะเดียวกัน บริษัท ข. ที่ส่งสินค้าของบริษัท ก.ไปให้บริษัท ค. ก็จะต้องเลี้ยงรับรองบริษัท ค.ด้วย
เป็นแบบนี้เหมือนงูกินหางไปเรื่อยๆ
แต่ก่อนผมก็คิดเหมือนกันว่า ถ้าเลี้ยงกันแบบนี้เรื่อยๆ ธุรกิจไม่เจ๊งเหรอ ต่อเมื่อได้เห็นนั่งทานอาหารในร้านอาหารญี่ปุ่น ถึงได้รู้ว่า ราคาไม่แพงอย่างที่เราคิด น่าจะถูกกว่าอาหารไทยในบ้านเราด้วยซ้ำ แม้ว่าค่าจ้างแรงงานและค่าเช่าร้านจะแพงกว่าบ้านเรามากมายหลายเท่าก็ตาม
(ภายในร้านอาหารปลาย่าง ใช้คนงาน 4 คนที่ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ ดีกว่าร้านอาหารไทยที่มีพนักงาน 10 กว่าคนด้วยซ้ำ)
เหตุที่ประเทศญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นมาอย่างรวดเร็ว ทั้งๆที่ประสบความหายนะจากสงครามโลกครั้งที่ 2 ไม่นานนัก ก็เพราะคนญี่ปุ่นเขาทำงาน เพื่อผลของงานจริงๆ ไม่ได้มองที่หน้าตา หรือ ความเป็นอัตตา
(ในครัวที่ทำกัน 2 คน ทั้งปรุงอาหาร เตรียมอาหาร และ ล้างจาน โดยไม่สนว่า ตัวเองเป็น “กุ๊ก” หรือ พ่อครัวใหญ่)
วันหนึ่ง ผมขึ้นจากรถไฟใต้ดินบริเวณโรงแรม PALACE ซึ่งเป็นอาคารโรงแรมผสมกับอ๊อฟฟิสให้เช่า กำลังเดินออกไปก็บังเอิญเห็นเจ้าหน้าที่ชายแต่งสูท 2 คน ท่าทางภูมิฐานน่าจะมีตำแหน่งงานพอสมควร ยืนอยู่หน้าประทางทางออก อีกคนไม่ใส่สูทเหมือนสองคนแรก แต่แต่งกายเหมือนคนงานทั่วไป น่าจะมีตำแหน่งงานต่ำกว่าอีกสองคน
เห็นเขาคุยกันสักพัก เจ้าหน้าที่คนใส่สูทคนหนึ่งก็เอาผ้าไปเช็ดทำความสะอาดป้ายชื่ออาคาร ขณะที่คนงาน กับคนใส่สูทอีกคนหนึ่งยืนดูเฉยๆ เขาพูดอะไรกันสักพัก แล้วก็เดินกลับเข้าไปในตึกด้วยกัน 3 คน
(เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารหยอดเหรียญ คือต้องไปหยอดเหรียญ เลือกชนิดอาหาร จ่ายเงินเพื่อซื้อคูปอง แล้วก็ไปนั่งที่เคาท์เตอร์ เจ้าหน้าที่จะเสริฟอาหารตามที่เราหยอดเหรียญ)
ผมไม่ทราบว่าเขาคุยอะไรกัน แต่เชื่อว่า ภาพคนสวมสูทเช็ดทำความสะอาดป้ายอาคารแบบนี้ ในขณะที่คนงานยืนมองดู จะไม่เกิดขึ้นในเมืองไทยเด็ดขาด
(ราคาอาหารของร้านหยอดเหรียญก็ไม่แพง เริ่มตั้งแต่ 500 เยนหรือ ประมาณ 150 บาทขึ้นไป)
อีกครั้งตอนที่เข้าไปทานอาหารประเภทปลาเผาที่เสริฟเป็นชุด ในระหว่างนั่งรออาหารก็ได้เห็นวิธีการทำงานของคนญี่ปุ่น ที่ทำงานเพื่อผลของงานเท่านั้น
ทั้งร้านซึ่งสามารถรับลูกค้าได้พร้อมกันประมาณ 30 คน แต่มีพนักงานเพียง 4 คน คือพนักงานเสริฟ และ เก็บเงินเป็นสุภาพสตรี 2 คน และเจ้าหน้าที่ในครัวเป็นผู้ชายอีก 2 คน
พนักงานรับใบสั่งอาหารจากลูกค้าเสร็จ ก็จะเอาไปให้พนักงานในครัว จากนั้นก็จะเสริฟอาหารที่ทำเรียบร้อย เติมน้ำดื่มให้ลูกค้า เก็บเงิน และเก็บจานที่ลูกค้าทานเสร็จแล้วเข้าไปไว้ในครัว
(ร้านขายโซบะ ราคาก็โดยประมาณ 500 เยน เขามีเครื่องให้เลือกเพิ่มเติม เช่น เทมปุระ ไก่ทอด เป็นต้น จ่ายตามที่เลือก 300 บาทก็อิ่มมาก)
พนักงานสองคนในครัว คนหนึ่งเป็นกุ๊กทำหน้าที่ปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็นพวกปิ้งย่าง เขาจะต้องเอาปลาที่ปรุงเรียบร้อยแล้วในตู้เย็นออกมาเตรียม จัดปลาขึ้นย่างไฟ หรือ อบ เขายังจะต้องจัดจังหวะให้ดีว่า ปลาตัวไหนย่างได้ที่แล้ว ปลาตัวไหนจะต้องพลิก ปลาตัวไหนอบได้ที่แล้วเป็นต้น
จากนั้นก็เอาขึ้นมาใส่จาน ในขณะที่ผู้ช่วยกุ๊กจะช่วยจัดเตรียมเซ็ตอาหารใส่ถาด เพื่อเอาไปให้พนักงานหน้าร้านเสริฟให้ลูกค้าต่อไป
แล้วใครจะเป็นคนล้างจาน
สิ่งที่ผมเห็น เป็นสิ่งที่ไม่มีทางเกิดขึ้นในประเทศไทยก็คือ ทั้งกุ๊ก หรือพ่อครัว กับ ผู้ช่วยของเขา ต่างก็จัดเตรียมอาหาร เมื่อว่างจากปรุงอาหาร พ่อครัวจะหันมาล้างจาน เทเศษอาหารทิ้ง จากนั้นก็เอาจานใส่เข้าไปในเครื่องล้างจานเพื่อล้างให้สะอาดต่อไป
ตอนที่พ่อครัวยุ่งมากๆ ผู้ช่วยของเขาก็ต้องช่วยล้างจานด้วย ไม่มีเวลาหยุดคุยกันเลย
(ร้านนี้พิเศษขึ้นมาหน่อย ตรงที่มีโต๊ะให้นั่งเป็นกิจจะลักษณะ แต่อาหารก็ไม่แพง ปลาดิบ , ปลาไข่ , ไก่หมัก และ ปลาย่างทั้งตัว 4 จาน ราคาประมาณ 1000 บาท อาหารในเมืองไทยแพงเกินไปรึเปล่า)
ตลอดเวลาที่นั่งอยู่ในร้าน ผมไม่ได้ยินเสียงดุด่า เสียงตะโกนว่าของกุ๊ก หรือ พ่อครัว ต่อผู้ช่วยของเขา หรือ ต่อคนเสริฟเลย และ ผู้ช่วยกุ๊ก กับ คนเสริฟ ก็ไม่ได้แสดงอาการเกรงกลัวพ่อครัวอย่างในบ้านเราเลย
พ่อครัวในบ้านเรา ทั้งของครัวจีน และ ครัวไทย จะใหญ่โตเหลือเกิน และค่อนข้างจะอารมณ์ศิลปินยิ่งกว่าศิลปินดังๆ ไม่ว่าจะเป็นอาจารย์เฉลิมชัย โฆษิตพิพัฒน์ หรือ ใครๆก็ตาม ถ้าแกไม่พอใจใครละก้อ เป็นด่าได้ไม่ไว้หน้า และแบบสาดเสียเทเสียซะด้วย
แม้แต่เจ้าของร้านก็ยังไม่กล้าหือเลย
ทำไมเรื่องเหล่านี้จึงไม่เกิดกับพ่อครัวญี่ปุ่น ?
ทั้งนี้เพราะ คนญี่ปุ่นถูกสอนให้ทำงานเป็นทีมมาตั้งแต่เด็ก ถูกสอนให้รับผิดชอบต่อหน้าที่ตั้งแต่เด็ก และ ถูกสอนให้ทำงานเพื่อผลของงาน ไม่ใช่ ทำงานแบบกูเก่งคนเดียว
ประเทศญี่ปุ่นเขาถึงเจริญยังไงละครับ
