รสเตี๋ยว / Rod Tiew& Bar

FB : เถ่าชิ่วสุทัศน์ศุกลรัตนเมธี
ภาพถ่าย มีรัติ รัตติสุวรรณ
แผนที่ มูฮัมหมัด พันธ์โพธิ์

รสเตี๋ยว / Rod Tiew& Bar
ตอบโจทย์ก๋วยเตี๋ยวร่วมสมัย

ก๋วยเตี๋ยวเป็นหนึ่งในอาหารจีนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าโดยมากจะลวกให้สุกในน้ำเดือด สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาใส่เครื่องปรุงชนิดต่างๆ นิยมกินทั้งแบบน้ำและแบบแห้งโดยใช้ตะเกียบเป็นอุปกรณ์ช่วยสาวเข้าปาก

คำว่า “ก๋วยเตี๋ยว”น่าจะมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนหรือภาษาจีนแต้จิ๋วคำว่า 粿條/粿条 (guǒtiáo) แปลว่า เส้นข้าวสุก ภาษาจีนแต้จิ๋วได้รับอิทธิพลมาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนโดยตรง จึงเป็นสำเนียงฮกเกี้ยนที่แน่ชัด

มีข้อสันนิษฐานกันว่าก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยมีมาเมื่อประมาณสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งเป็นช่วงที่ไทยมีการติดต่อกับชาวต่างชาติมากระยะนี้เองชาวจีนได้นำเอาเส้นก๋วยเตี๋ยวเข้ามากินกันในเรือ โดยต้มในน้ำซุป มีการใส่หมู ใส่ผักและเครื่องปรุงเพื่อความอร่อย แต่สำหรับคนไทยแล้วถือว่าเป็นสิ่งที่แปลกใหม่ในยุคนั้น และได้นำมาประกอบเป็นอาหารอื่นๆ บริโภคกันจนเป็นที่รู้จักกันอย่างดี และเริ่มมีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยจวบจนทุกวันนี้

จากสมัยกรุงศรีอยุธยามาถึงยุคปัจจุบัน วิธีการปรุงก๋วยเตี๋ยวมีการแตกแขนงออกมาอีกมากมายหลายหลายรายการเช่นก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ผัดเส้นจันทน์ ผัดหมี่โคราช ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง จนถึงก๋วยเตี๋ยวต้มยำก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำตก ก๋วยเตี๋ยวเล้งแซ่บเป็นต้น

แม้แต่ชาติอื่นๆ ในเอเชีย ก็มีเส้นก๋วยเตี๋ยวของตนที่แตกต่างไปเกาหลี มีเส้นที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง เช่น เส้นแนงเมียน ดาวเมียน ทำจากแป้งมันเทศ เป็นต้น

เวียดนาม เรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าว่า เฝอ

ลาว พบทางชายแดนที่ติดกับจีน ซึ่งชาวไทลื้อและชนกลุ่มน้อยอื่นๆ มีข้าวซอยแบบเดียวกับชาวไทใหญ่และชาวไทลื้อในจีน

พม่า มีอาหารเส้นที่คล้ายข้าวซอยของทางภาคเหนือของไทย เรียกเข้าโซย ได้รับอิทธิพลจากชาวไทใหญ่

ชาวมลายูในสิงคโปร์ อินโดนีเซีย มาเลเซีย มีอาหารเส้นเรียกลักซาจาก lakhshaในภาษาเปอร์เซีย ซึ่งลักซาในแต่ละถิ่นจะต่างกันไป

ฟิลิปปินส์ เรียกอาหารเส้นว่าปันสิด ซึ่งได้รับอิทธิพลจากคนจีนที่เข้ามาค้าขายในฟิลิปปินส์

ในปัจจุบัน ดังเป็นที่ยอมรับกันว่ารสชาติของอาหารแต่ละประเทศแต่ละยุคสมัยย่อมผิดเพี้ยนทั้งด้านรูปแบบและรสชาติตามสมัยนิยม

เริ่มต้นด้วย Food Truck จอดขายที่เยาวราช

            จุดเริ่มต้นของร้านนี้ เกิดขึ้นเมื่อ 3 ปีก่อน ด้วยการออกรถตกแต่งร่วมสมัยแบบ Food Truck  อันเป็นที่นิยมของลูกค้าสมัยนี้ แล้วจึงย้ายมาร่วมมหกรรมที่ “ล้ง 1919” ซึ่งอยู่ใกล้บ้านเมื่อมั่นใจว่ามีลูกค้าประจำเหนียวแน่น จึงได้ตึกแถวที่ถนนท่าดินแดง 2 จัดการแปรสภาพแบบจีนสมัยใหม่ พร้อมกับเพิ่มรายการอาหารจากก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม อีกหลายอย่าง

ความที่เจ้าของร้านเคยทำงานร้านอาหารที่ประเทศอังกฤษอยู่หลายปี จึงมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงรสและรูปแบบของร้านสมัยใหม่ เป็นร้านอาหารที่มีบริการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กึ่งบาร์หรือผับ

            กุ้งตัวขนาดนิ้วโป้งชุบแป้งทอดจนกรอบทั้งเปลือก แล้วคลุกกับพริกเกลือ สำหรับเรียกน้ำย่อย เคี้ยวสนุก มีรสมีชาติ เป็นวิธีการปรุงของอาหารกวางตุ้งที่เคยพบจากฮ่องกง

อันเต้าหู้สำหรับทอดนั้นจะต้องมีวิธีการทำที่ไม่เหมือนเต้าหู้แข็งทั่วไปที่มักจะกระด้าง แต่เต้าหู้เหลืองสำหรับทอดนั้นเนื้อเต้าหู้นุ่มละเมียดละเอียดเกือบจะคล้ายเต้าหู้อ่อนแต่ผิวหนา ใช้เต้าหู้เหลืองเนื้อที่เลือกมาเป็นพิเศษหั่นเต๋าแล้วทอดจนผิวกรอบ แต่เนื้อในยังนุ่ม จิ้มกินกับน้ำจิ้มถั่วรสหวานเค็มเผ็ดเล็กน้อย

 

เต้าหู้อ่อนหั่นเป็นชิ้น เคียงด้วยไข่เยี่ยวม้าที่คัดสรรมาอย่างดี ไข่แดงเยิ้มเป็นครีมทุกชิ้น ไข่ขาวเป็นวุ้น แล้วราดด้วยเครื่องปรุงน้ำยำทำจากน้ำพริกเผาหมูสับต้นหอมซอย รสชาติเข้ากันพอเหมาะเจาะ

เนื้อไก่นึ่งด้วยไฟกำลังดี เนื้อหนังเกาะกันไม่เละ แช่เหล้าจีน (ถ้าแช่บรั่นดีจะหอมไปอีกแบบ) แบ่งครึ่งกับยำแมงกะพรุนเนื้อหนาโรยงาขาว น้ำจิ้ม 2 แบบ เป็นพริกผัด และน้ำพริกเผาให้เลือก

เนื้อเป็ดผ่านการหมักกับเครื่องเทศจีนกรรมวิธีการทำให้สุกแบบเซวี่ซึ่งใช้เวลาเป็นวัน จนความหอมของกลิ่นเครื่องเทศอบอวล แล้วฉีกฝอยเป็นเส้น ห่อกินกับแนแป้งเปาะเปี๊ยะนึ่ง ต้นหอม แตงกวา ราดน้ำจิ้ม 2 แบบให้เลือก คือซีอิ๊วหวาน และน้ำพริกผัด

เป็นรายการทีเด็ดของร้าน ตั้งแต่เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กที่เหนียวนุ่ม กระดูกอ่อนตุ๋นจนกรุบ ลูกชิ้นหมู ทีเด็ดทีขาดอยู่ที่กากหมูเจียวใหม่และไข่ออนเซ็น ถั่วป่นพริกป่นคั่วใหม่ เป็นก๋วยเตี๋ยวรสชาติอร่อยดั้งเดิมมาในรูปแบบใหม่

ตามด้วยเส้นเล็กต้มยำน้ำเข้มข้น ปรุงกับหมูสับ กระดูกอ่อน หมูยอ ลูกชิ้นปลาไม่คาว ที่ขาดไม่ได้คือไข่ออนเซ็นอันเป็นเอกลักษณ์

สูตรต้มยำเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กต้มยำความพิเศษอยู่ที่เส้นบะหมี่ที่เหมือนเส้นบะหมี่ฮ่องกง เส้นเล็กละเอียดแต่ไม่แฉะ

รายการอาหารเสฉวนที่คนทั้งโลกรู้จัก ส่วนผสมของเต้าหู้อ่อนเนื้อละเอียดหั่นเต๋า ต้มเป็นซุปขลุกขลิกกลิ่นหอมจากน้ำพริกเสฉวนที่เผ็ดซ่า โรยงาขาว ต้มหอมซอย กินกับข้าวสวยร้อนๆ รสเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

อีกหนึ่งรายการดั้งเดิมตั้งแต่ขายแรกๆในรถเร่ (Food  Truck) จอดขายที่เยาวราชด้วยการเคี่ยวกระดูกซี่โครงจนนุ่ม น้ำซุปหวานสนิท ที่ขาดไม่ได้คือกากหมูเจียวใหม่กรอบหอม กระเทียมเจียว ใบผักชี เข้าปากแล้วชื่นใจดีแท้

ต้นตำรับข้าวแห้งนั้นแรกปรากฏช่วงปี 2500 ดูเหมือนจะเริ่มที่อำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี ต่อเนื่องถึงสมุทรสงครามโดยสืบทอดกันมาจากชาวจีนอพยพ ซึ่งจะทำข้าวต้มเครื่องกินกันตามเทศกาล ต่อมามีผู้ใช้ข้าวสวยแทนข้าวต้ม โดยปรุงด้วยหมู ไก่ เป็ด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ผัดกับขิงซอย ซีอิ๊ว ผงพะโล้ รวนให้เข้าเนื้อกับเลือดเป็ดหั่นชิ้นเล็ก ราดข้าวด้วยน้ำรวนบนข้าวสวยพอขลุกขลิก แล้วโรยด้วยกุ้งแห้งทอด เต้าหู้แผ่นบางทอด พริกไทยป่น กระเทียมเจียว ใบขึ้นฉ่าย เหมือนกับการปรุงข้าวต้มเครื่อง ด้วยน้ำปลา พริกดองน้ำส้ม พริกป่น ตามอัธยาศัย ดัดแปลงกันมาจนได้รับความนิยมต่อเนื่องเป็นรายการอาหารยุคใหม่

ร้านรสเตี๋ยวก็ดัดแปลงในแบบของตนด้วยการใช้ข้าวสวย เติมด้วยกระดูกซี่โครงเปื่อย กุนเชียงชิ้นเล็กทอดกรอบ ไข่ออนเซ็น กากหมูเจียวใหม่หอมฟุ้ง กระเทียมเจียว โรยพริกไทยป่น ผักกาดหอม ใบขึ้นฉ่าย แต่งหน้าข้าวที่ราดซอสซีอิ๊วเล็กน้อย ได้มิติความอร่อยอีกแบบหนึ่ง

อีกมุมหนึ่งของร้าน มีบาร์เล็กๆ บริการเครื่องดื่มเบาๆ ตอบโจทย์ความอบอุ่นเป็นกันเอง แสนชื่นใจ

---

รสเตี๋ยวและบาร์
7/1 ท่าดินแดง 2 แขวงคลองสาน เขตคลองสาน กทม. 10600

โทร. 084-244-2646 หยุดทุกวันจันทร์

FB : Rodtiew
Line : @Rodtiew
rodtiew@gmail.com