ซอกซอนตะลอนไป (29 กันยายน 2562)
ดื่มด่ำกับอาหารโอมาคาเซะ ที่ ซูชิ คันดะ(ตอน2จบ)
โดย เสรษฐวิทย์ ชีรวินิจ
จุดเด่นของร้านอาหารโอมาคาเซะ ก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบ ประเภทอาหารทะเลที่จะต้องสด และ มาจากแหล่งที่ดี เมื่อคุณภาพของวัตถุดิบดีแล้ว ไม่ว่าจะทำทานสดๆ หรือ ทำซูชิ ย่อมอร่อยทั้งนั้น โดยแทบไม่ต้องใส่อะไรเลย ยกเว้น เกลือ
จานต่อไปก็คือ ปลาน้ำดอกไม้ ซึ่งปรุงเพียงเล็กน้อย ด้วยการใช้ปืนไฟแก็ส พ่นบนหนังปลาแบบผ่านๆ ผิวๆ เพียงแค่ให้หนังปลามีรอยไหม้เล็กๆ เท่านั้น แล้วก็เสริฟ
ผู้ทานจะยังได้ความสดของปลา และ กลิ่นหอมจางๆของหนังปลาที่ไหม้เล็กๆ
(ปลาน้ำดอกไม้)
จานต่อไปก็คือ ปลาพื้นถิ่นของญี่ปุ่นที่เรียกว่า ปลาชิมาอาจิ ไม่รู้ว่าภาษาไทยเรียกอะไร ลูกเล่นของเชฟก็คือ น้ำซ้อสที่เคล้าเปลือกส้มญี่ปุ่นที่แค่ครูดผ่านไปบนตะแกรงรูละเอียดๆ เพียงเพื่อให้ได้ฝอยๆของผิวส้ม และ กลิ่นหอมของเปลือกส้ม ตามด้วยเกลือโรยเล็กน้อย
ให้ความแปลกใหม่ในการทานปลาดิบไปอีกแบบหนึ่ง
(ปลาชิมาอาจิ ปาดน้ำซ็อสผสมเปลือกส้ม และเกลือ)
เมนูต่อไปก็คือ กุ้งอิเสะ ที่นำมาจากหมู่บ้านอิเสะ ในประเทศญี่ปุ่น ที่มีชื่อเสียงในการ ใช้สุภาพสตรีใส่ชุดขาวที่เรียกว่า อาม่า ดำน้ำลงไปงมขึ้นมาให้ลูกค้าทานสดๆกันที่ริมหาดกันเลยทีเดียว
เชฟจะโชว์กุ้งสดๆให้ดูก่อน ว่าสดจริงแม้ว่าจะมาจากประเทศญี่ปุ่น เข้าใจว่า เขาจะใช้วิธีน็อคด้วยความเย็นจัด กุ้งจึงยังเต้นๆอยู่เลย แล้วก็นำเข้าไปทำข้างใน
จากนี้ เนื้อกุ้งอิเสะ จะเสริฟแบบปลาดิบ เพราะเนื้อจะหวาน นิ่ม และ เย็นๆ แตะซ้อสคอนซึ ที่มีรสเปรี้ยวนำเพียงเล็กน้อย ส่วนของเปลือกกุ้ง เชฟจะนำไปต้มเป็นซุปกุ้งอิเสะ ซึ่งมีรสชาติเข้มข้น หอมหวาน
(กุ้งอิเสะ ราดซ้อสคอนซึ รสเปรี้ยวเล็กน้อย ตัดสัมผัสของลิ้นด้วยหัวไช้เท้าดอง)
(ซุปกุ้งอิเสะ ให้ความหอม และ ความหวานของความสดของกุ้ง)
จานต่อไปก็คือ ปลาคิมมาได หรือ เรียกกันว่า ปลาแดง เพราะมีสีแดง
ปลาชนิดนี้ นอกจากจะนำมาทำปลาดิบแล้ว ยังนิยมนำมาปิ้งย่าง ทานกับเหล้าด้วย สนนราคาค่อนข้างจะแพงกว่าปลาชนิดอื่น แต่เนื้อแน่น เคี้ยวหนึบเล็กๆ และ หอม ทั้งๆที่ปรุงรสด้วยการโรยเพียงเกลือเท่านั้น
เชฟวางขิงดอง ไว้เคียงคู่ เพื่อไว้เคี้ยวปิดท้ายคำ
(ปลาคิมมาได หรือ ปลาแดง โรยเกลือ)
จานต่อไปก็คือ กุ้งกูรูมะ หรือ บางที่เรียก กูรูมะ เอบิ หรือ กุ้งลายเสือญี่ปุ่น หนึ่งตัวขนาดพอดีคำ เคี้ยวกุ้งที่เนื้อแน่นไปพร้อมๆกับข้าวปั้นที่เหนียวนุ่มเกาะเป็นก้อนกำลังดี รสชาติกลมกล่อม
(ซูชิ กูรูมะ เอบิ หรือ กุ้งลายเสือญี่ปุ่น)
เมื่อพูดถึงซูชิ หรือ ข้าวปั้นญี่ปุ่นแล้ว จะสังเกตเห็นว่า เชฟที่ทำซูชิ เท่าที่พบจะเป็นชายล้วน แทบจะไม่เคยเห็นเชฟผู้หญิงเลยก็ว่าได้ ทำไมจึงไม่มีเชฟซูชิผู้หญิง
มีข้อสันนิษฐานข้อหนึ่งว่า ทั้งนี้เพราะมือของผู้หญิงจะร้อนกว่ามือของผู้ชาย และความร้อนจากมือที่สูงเกินไปนี้ จะทำให้รสชาติของข้าว ที่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูหมัก เกลือ และ น้ำตาล อาจจะเปลี่ยนไปจากที่ควรจะเป็น หรือ การเกาะตัวของข้าวไม่ได้ตามที่เชฟต้องการ
หรือ ความร้อนเกินไปของมือของผู้หญิง อาจจะทำให้ปลาดิบมีรสชาติเปลี่ยนไปด้วย เพราะเวลาเชฟปั้นข้าว เขาจะใช้ฝ่ามือทั้งมือ และ นิ้วแทบทุกนิ้วในการกด บีบ จัดรูปทรงให้เข้าที่เข้าทาง
และที่สำคัญก็คือ เชฟจะไม่ใส่ถุงมือ
แต่บ้างก็บอกว่า ไม่ใช่ หากเป็นเพราะว่า ทุกเดือนผู้หญิงจะมีประจำเดือน และในช่วงที่มีประจำเดือนนี่เอง จะทำให้ประสาทสัมผัสในการรับรสของผู้หญิงเปลี่ยนไปด้วย อาจจะทำให้รสชาติอาหารไม่คงที่ หรือ เปลี่ยนไปเลย
แม้ว่า จะมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนแนวคิดเรื่องประจำเดือน แต่บางคนก็ไม่อยากจะเชื่อทั้งสองแนวคิด แต่จะบอกว่า
เป็นเพราะสังคมญี่ปุ่น ค่อนข้างกดขี่เพศหญิงมาก อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเริ่มมีเชฟผู้หญิงที่เคาน์เตอร์ซูชิให้เห็นบ้างแล้ว ใครจะเชื่ออย่างไรก็ตามสบายนะครับ
อันที่จริง เมนูที่ผมทานวันนั้น ยังมีอีกหลายจาน แต่คิดว่า จะขอนำท่านผู้อ่านมาชิมเพียงแค่นี้ก็พอแล้ว เพราะผมยังมีเรื่องอื่นๆที่น่าสนใจรอนำเสนออีกมากมาย โดยเฉพาะในสัปดาห์หน้าจะนำเสนอเรื่อง ประเทศอินเดียครับ
ปิดท้ายด้วยการขอเชิญท่านที่สนใจจะเดินทางท่องเที่ยวเจาะลึกอียิปต์กับผม และ ไวท์ เอเลแฟนท์ ทราเวล เอเยนซี่ แบบสบายๆ 10 วัน 7 คืน มีออกเดินทางทุกเดือน สามารถติดต่อได้ที่ โทร 026516900 หรือ โทร 088 578 6666 หรือ LINE ID 14092498
พบกันใหม่สัปดาห์หน้าครับ
