ซอกซอนตะลอนไป (19 สิงหาคม 2559 )
คุนหมิง ที่ผมรู้จัก กับ อาจารย์เจี่ย แยนจอง(ตอน 2)
โดย เสรษฐวิทย์ ชีรวินิจ
เดือนสิงหาคม เป็นช่วงที่มีผลผลิตเห็ดสดธรรมชาติออกสู่ตลาดมากที่สุด ดังนั้น ในตลาดสดจึงมีสินค้าพวกเห็ดนานาชนิดออกขายกันอย่างมากมาย
(ในตลาดสด จะเห็นมีเห็ดสดหลายชนิดวางขายอยู่กับพื้น)
เพราะคุนหมิงอยู่ในระดับความสูงประมาณ 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล อากาศเย็นสบายในทุกฤดูกาล มีต้นไม้เขียวขจีตลอดปี จนได้ชื่อว่า เมืองแห่งฤดูใบไม้ผลิ หรือ SPRING CITY
ทุกครั้งที่ผมมาคุนหมิง ผมมักจะขอให้อาจารย์เจี่ย แยนจอง พาไปเดินในตลาดสดใกล้บ้าน ผมชอบบรรยากาศของตลาดสด เพราะสามารถมองเห็นวิถีชีวิตของชาวบ้านได้ดี
ตลาดสดแห่งนี้ นอกจากมีขอสด เช่น หมู เป็ด ไก่ ปลา ผักสด ผลไม้แล้ว ยังมีชาจีนยูนนานคุณภาพดีขายอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นยี่ห้อ ผูเอ่อซึ่งเป็นชาหมัก และ ปี้หลอชุน ที่เป็นชาเขียว
นอกจากนี้ก็ยังมีอาหารมุสลิม ที่ได้รับความนิยมมาก เพราะมีชาวมุสลิมอาศัยอยู่มากทีเดียว นักเดินเรือผู้โด่งดังสมัยราชวงศ์ชิง ชื่อ เจิ้งเหอ ที่มีผู้สันนิษฐานว่า เป็นผู้ค้นพบอเมริกานั้น ก็เป็นชาวยูนนาน
(อาหารของคุนหมิง มีทั้งเปรี้ยวดอง เผ็ดพริก และ ยำเปรี้ยวเค็ม น่าทานทั้งนั้น)
มณฑลยูนนาน ประกอบไปด้วยชนกลุ่มน้อย หรือ ชนเผ่าต่างๆกว่า 30 เผ่า ดังนั้น อาหารการกินจึงหลากหลาย ผสมผสานกันทั้งอาหารของชาวจีน หรือ ชาวฮั่น กับอาหารชนเผ่าที่เป็นพวกชาวเขา
ผมนึกถึงร้านอาหารร้านหนึ่ง ที่ใช้บ้านทรงจีนโบราณมาดัดแปลง ชื่อร้านแปลว่า ตราประทับ อยู่ในย่านถนนคนเดินที่เรียกว่า “ถนนจินหม่า – ปี้จี” ที่แปลว่า ถนนม้าทองคำ-ไก่หยก จึงชวนอาจารย์ไปทานอาหารที่ร้านนี้กัน
(บรรยายกาศภายในร้านอาหาร ตรงกลางเปิดโล่ง เพื่อใช้ทำกิจกรรมของครอบครัว เช่น ตากผลผลิตทางการเกษตร เป็นต้น)
จินหม่า-ปี้จี เป็นชื่อของภูเขา 2 ลูกที่โอบล้อมเมืองคุนหมิง ทำให้เมืองคุนหมิงโบราณเป็นเมืองที่มีชัยภูมิที่ดียิ่ง ยากที่ศัตรูจะเข้ามายึดครองได้ง่ายๆ
(ทานข้าวกับอาจารย์เจี่ย แยนจอง ที่ร้านอาหารบ้านเก่าแก่ของคุนหมิง)
ร้านอาหารร้านนี้ยังสามารถยืนหยัดอยู่ได้ ทั้งๆที่สิ่งก่อสร้างที่รายรอบล้วนเป็นอาคารสูงๆทั้งนั้นแล้ว เข้าใจว่าเป็นเพราะรสชาติอาหารที่อร่อยนั่นเอง แต่เกรงว่าในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ก็คงจะถูกซื้อไปสร้างเป็นคอนโดสูงแน่นอน
เราประเดิมสั่ง ซุปไก่หม้อต้มยูนนาน ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองดั่งเดิมของคุนหมิง
(ซุปไก่ตุ๋นในหม้อต้มยูนนาน)
ความพิเศษของซุปนี้ก็คือ ต้องใช้หม้อต้มดินเผาแบบพิเศษที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของยูนนาน เพราะเป็นหม้อที่มีก้นเปิด และมีปล่องโผล่ขึ้นมาเพื่อให้ไอน้ำจากหม้อต้มน้ำพวยพุ่งขึ้นมาทางนี้ แล้วกลั่นเป็นหยดน้ำเพื่อกลายเป็นน้ำซุปต่อไป
ดังนั้น ในการทำซุปไก่แบบนี้ เขาจึงต้องใส่เครื่องปรุง เช่น ไก่สด เก๋ากี้ เห็ดหอม พุทราจีน เครื่องปรุงรสต่างๆ บางรายก็ใส่ลูก หลอฮั่งก้วย เข้าไปด้วย เพื่อให้ได้รสชาติหวานๆ เข้าไปในช่องว่างวงกลมของหม้อดินเผา แล้วเอาไปวางบนหม้อต้มน้ำ ปิดฝาหม้อดินให้สนิท เพื่อให้ไอน้ำจากหม้อต้มน้ำข้างล่างพวยพุ่งขึ้นมากลั่นเป็นหยดน้ำในหม้อซุปจนเต็ม ซึ่งต้องใช้เวลานานกว่าการต้มซุปธรรมดาทั่วไป
คล้ายๆกับการกลั่นน้ำให้กลายเป็นหยดเข้ามาอยู่ในหม้อดินนั่นเอง
วิธีนี้ จะได้น้ำซุปที่รสชาติเข้มข้น เพราะไอน้ำจะเค้นความหวานของเครื่องปรุงต่างๆออกมาจนหมด และ น้ำซุปจะหอมหวาน ตักซดร้อนๆจะให้ความรู้สึกสดชื่นมาก
ผมลองสั่ง “รถด่วน” ทอดเกลือใส่พริกแห้งของเสฉวนที่เรียกว่า “หมาล่า” ซึ่งจะให้ความชา มากกว่าความเผ็ด และยังมีขิงฝานบางๆชิ้นเล็กๆเข้าไปอีก
(รถด่วนผัดเกลือ ใส่พริกเสฉวน และ ขิงฝาน รสชาติอร่อย เค็มๆมันๆ)
อาจารย์เจี่ย เล่าให้ฟังว่า ชาวเขาเผ่าว้า เขาก็มีวัฒนธรรมกินตัวหนอนเช่นกัน
ชาวว้า มีวิธีเพาะเลี้ยงหนอนขึ้นมาด้วยการเอาเนื้อหมูสดแขวนไว้กลางแจ้ง ให้แมลง ซึ่งเข้าใจว่าเป็นแมลงวัน และ อาจจะมีแมลงชนิดอื่นๆด้วยมาตอม พอแมลงมาตอม มันก็จะไข่ทิ้งเอาไว้ที่เนื้อหมู
เวลาผ่านไป ไข่แมลงก็จะฟักตัวออกมาเป็นตัวหนอน เขาก็จะเอาภาชนะไปรองไว้ข้างล่างให้หนอนเหล่านี้ตกลงไปเอง แล้วก็เอามาทานกัน
เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สะอาด น่าทาน หากไม่นึกถึงภาพตัวหนอนที่ไต่กันยั้วเยี้ย
ฤดูนี้ในคุนหมิง ต้องทานสุกี้เห็ด ซึ่งเน้นการต้มน้ำซุปรสชาติดี เขามีให้เลือกหลายแบบ ทั้งไก่บ้านธรรมดา หรือ ไก่กระดูกดำ ผมขอเลือกไก่กระดูกดำ
(สุกี้เห็ด ที่เห็นลอยอยู่ข้างบนคือ เห็ดเยื่อไผ่ เม็ดเก๋ากี้ และ ลูกพุทราแห้ง)
จากนั้น เราก็จะต้องเลือกสั่งบรรดาสารพัดเห็ดต่างๆ รวมทั้งผักสดนานาชนิดตามใจชอบ
พนักงานเสริฟของร้านจะเป็นคนจัดการต้มสุกี้ให้ เพราะเขาจะมีกำหนดเวลาว่า จะต้องใส่เห็ดชนิดไหนก่อน จะต้องต้มนานกี่นาที เนื่องจากจะต้องให้สุกจริงๆเสียก่อนจึงจะทานได้ ไม่เช่นนั้นอาจจะมีปัญหาท้องเสียได้
(เห็ดสดนานาชนิด ให้ลูกค้าเลือกสั่งเอาตามใจชอบ)
พอทานเห็ดชนิดแรกเสร็จ พนักงานเสริฟก็จะใส่เห็ดชนิดที่สอง ที่สาม ไปต้มตาม แล้วตักให้ทานทีละชนิด ไม่ใช่เทเห็ดทุกชนิดโครมลงไปทีเดียวเหมือนต้มจั๊บฉ่าย
ทุกขั้นตอน พนักงานเสริฟจะเป็นคนจัดการ และตักเสริฟให้ด้วย
ส่วนน้ำจิ้มสุกี้ก็ง่ายๆ ใช้พริกแห้งน้ำมันงาใส่ถ้วยน้ำจิ้ม คนทานก็จะตักน้ำซุปร้อนๆใส่ลงไปในถ้วย ใช้ตะเกียบคนๆซะหน่อยก็จิ้มได้เลย รสชาติไม่จัดจ้านแบบน้ำจิ้มบ้านเรา ด้วยเหตุนี้ คนไทยมักจะติดน้ำจิ้มสุกี้จากเมืองไทยไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ
เป็นอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อลือชาของคุนหมิง และ ดีที่สุดต้องทานภายในเดือนสองเดือนนี้ เพราะจะได้ทานเห็ดสดๆ ไม่เช่นนั้น หลังจากนี้ก็จะเป็นเห็ดสดที่แช่แข็งแล้ว
คุนหมิง ที่ผมเห็นครั้งแรกเมื่อ 27 ปีที่แล้ว หาอาหารกินยากเย็นเหลือเกินแม้กระทั่งอาหารพื้นฐาน แต่วันนี้ อยากจะทานอะไร เอ่ยชื่อออกมาเถอะ มีทั้งนั้น
ตอนเที่ยงก่อนจะกลับ ผมยังแวะไปทาน ติ่มซำ และ โจ๊กฮ่องกง สอบถามได้ความว่า ร้านขายโจ๊ก ร้านนี้ เปิดตั้งแต่ 8 โมงเช้า ถึงตี 3 ตอนกลางคืน
เปลี่ยนไปมากจริงๆ คุนหมิง ของผม
สวัสดีครับ
