จีรพร อาหารเวียดนามภาคใต้
ตู้กับข้าว
สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี 26/07/57
อาหารประจำชาติของชาวเวียดนาม เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง ชาวเวียดนามกินข้าวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับชาติอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เนื่องด้วยมีปูมหลังทางประวัติศาสตร์ที่เคยถูกจีนและฝรั่งเศสปกครอง จึงรับอิทธิพลของทั้งสองชาติปรากฏเป็นร่องรอย สภาพภูมิศาสตร์ที่ทอดยาวตามแนวชายฝั่งจากเหนือจรดใต้ ทำให้อาหารเวียดนามแต่ละภูมิภาคจึงมีความแตกต่างกัน
ชาวเวียดนามก็เหมือนเพื่อนบ้านละแวกนี้ที่กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก แต่ก็กินข้าวเหนียวควบคู่ด้วย ยังมีอาหารที่ทำจากแป้งและมีไส้ รวมทั้งขนมปังฝรั่งเศส (Baguette) เจ้าอาณานิคมเดิม เอกลักษณ์ของอาหารเวียดนามเป็นอาหารที่แนมผักสดหลายชนิดในแทบทุกเมนู และมีน้ำจิ้มอันหลากหลาย เครื่องปรุงรสส่วนใหญ่คล้ายกับตะวันออกเฉียงใต้มากกว่าจีน เช่น เครื่องปรุงรสเปรี้ยวใช้มะขาม มะนาว เครื่องปรุงรสเค็ม ส่วนใหญ่เป็นน้ำปลา น้ำกะปิ รองลงไปเป็นกะปิ ปลาร้า กุ้งจ่อม เมนูที่ใช้ซีอิ๊วแบบจีนมีบ้างแต่น้อยมาก
เรามีความคุ้นเคยกับอาหารเวียดนามมานานพอสมควร เช่น ขนมเบื้องญวน ไข่กระทะ เฝอ เปาะเปี๊ยะ ก๋วยจั๊บญวน ยำส้มโอ เป็นต้น จนบางครั้งเผลอนึกว่าเป็นอาหารไทยด้วยซ้ำไป
แบ่งอาหารเวียดนามเป็น 3 ภาคใหญ่
- ภาคเหนือ ได้รับอิทธิพลของอาหารจีนชัดกว่าภูมิภาคอื่น เช่น แกงจืดแบบจีน และการผัดแบบจีน แพร่หลายมากกว่าภาคอื่นๆ
- ภาคกลาง ศูนย์กลางอยู่ที่เว้ ปรากฏอิทธิพลของอาหารชาววังชัดเจนมาก และมีรสเผ็ดมากกว่าอาหารภาคอื่น
- ภาคใต้ รับอิทธิพลของอาหารอินเดียและอาหารกัมพูชาเหมือนเพื่อนบ้าน เครื่องปรุงจะมีผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย “ร้านจีรพร” เป็นร้านอาหารแบบเวียดนามทางตอนใต้ โยกย้ายมาจากอำเภออรัญประเทศเมื่อ 30 กว่าปีที่แล้ว เป็นร้านเก่าแก่ที่เปิดมาตั้งแต่สมัยที่ยังมีไม่กี่ร้านในกรุงเทพ เช่น แถวบ้านญวนสามเสน สุโขทัยซอย 3 สุขุมวิท ปัจจุบัน “จีรพร” เป็นร้านยอดนิยมที่ยังคงรสชาติคงเส้นคงวาเหมือนสมัยก่อน รสจัดถูกปากรู้ใจคนไทย มีพริกตำให้เติมอย่างสะอกสะใจที่ร้านเวียดนามทั่วไปไม่ค่อยมีให้
น้ำจิ้มมี 2 แบบ คือแบบใสสำหรับจิ้มทั่วไปจำพวก เปาะเปี๊ยะทอด เปาะเปี๊ยะสด ขนมจีนหน้าต่างๆ ขนมเบื้อง ฯลฯ ส่วนน้ำจิ้มแบบข้มข้นเขาจะเติมข้าวเหนียวลงผสมน้ำจิ้มใส สำหรับกินกับแหนมเนือง ส่วนพริกกับถั่วบดเติมเองได้ตามใจชอบสำหรับผู้กินรสจัด
แหนมเนือง
อาหารญวนที่น่าจะเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวาง แผ่นแป้งบางเหนียวห่อกับลูกชิ้นปิ้งพร้อมกับกล้วยดิบ สับปะรด แตงกวา กระเทียม แล้วราดน้ำจิ้มแบบเหนียว ใส่ปากเคี้ยวพร้อมกันให้คับปาก แหนมเนืองเจ้าดังจากหนองคายมีผู้สั่งมาขายโดยส่งทางรถทัวร์วันละหลายร้อยชุด หากแต่ของที่นี่รสชาติไม่แพ้ทางหนองคายหรืออุดร แถมสดกว่าเนื่องจากลูกชิ้นปิ้งกัน ใหม่ๆ
ขนมเบื้องญวน
ขนมเบื้องญวน
น่าจะเป็นอาหารที่แพร่หลายมากที่สุด มีให้เห็นทั่วไปแม้กระทั่งตามตลาดนัด หรือตามงานวัด ร้านนี้ทอดขนมเบื้องได้น่ากินสีสวย แผ่นแป้งบางกรอบ หอมละมุน ไส้ในตัวขนมผัดหมูสับถั่วงอกได้รสกำลังดี
ที่นี่ไม่ขี้เหนียวผักสด ผักล้างสะอาดใส่มาเต็มตะกร้า วางให้ทุกโต๊ะ
ทอดมัน
ลักษณะเป็นทอดมันชิ้นโตขนาดกำปั้นมือผู้หญิง ห่อมาในแผ่นแป้งบางกรอบ เนื้อทอดมันนุ่มเหนียวปรุงรสเนื้อปลาได้พอดิบพอดี
เปาะเปี๊ยะทอด
ร้านนี้ชำนาญการอาหารทอดต่างๆ คุมไฟได้ดี จึงไม่ต้องสงสัยว่าเปาะเปี๊ยะทอดจานนี้จะกรอบอร่อยกว่าที่อื่นๆ
เปาะเปี๊ยสดกุ้ง
แป้งห่อเปาะเปี๊ยะสดนี้เหนียวละเมียดห่อเนื้อกุ้งสับปรุงรสสอดไส้ใบกุยไฉ่มาอย่างสวยงาม กินกับน้ำจิ้ม แบบใส หอมกลิ่นรสกุ้งสดชัดเจน
